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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr여수나주 마사지신안천안 출장마사지부안출장샵제주안마방 미러출장부르는법부안출장샵강진중리동 안마방예약금없는출장샵부안종아리 근육 마사지장수안마방 얼굴임실기흥구청 마사지부안출장샵카지노사이트바카라사이트예약금없는출장샵부안부산 모텔 추천부안타이마사지 팁↗부안계룡시 안마방▥《부안운서동 안마방》부안여의도 마사지✤부안마사지 효과✍부안조건♯부안안마방 무한▦부안v라인 마사지포항출장샵장성출장안마부안출장소이스홍성▒부안제천 마사지╉『부안태국 마사지 썰』부안마사지 포르노╝부안유선 마사지▥부안수원 출장■부안강남 타이마사지セ부안사우나 마사지

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