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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr원주클럭 마사지울산광대뼈 축소 마사지진도콜걸진주안마방 싼출장부르는법진도콜걸인제제주도 안마방출장부르는법진도탄트라 마사지장흥남자 마사지보은일본에서 한국녀섭외 마사지진도콜걸대구출장샵군산출장안마예약진도부산 연산동 출장진도포천 안마방⇁진도하단 마사지➳【진도ace anma】진도대구 아로마 마사지➷진도안마방 스탭◐진도마사지 정보♈진도마사지 효과⇔진도영천 마사지수원출장샵여수영통 마사지 ㅁㅁㄹ진도대학동 마사지☵진도청주 마사지┘<진도카톡 출장 만남>진도김해 출장 마사지⇪진도수내역 마사지↯진도육덕 마사지╂진도op⇥진도세븐 안마방

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