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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr장흥사이판 마사지창원aktkwl수원출장맛사지임실안마방 싼24시출장샵수원출장맛사지동두천일본 해수욕장 마사지예약금없는출장샵수원실제 일본 안마방부평마사지 어플의성안마방 강남수원출장맛사지카지노사이트dhc2016.xyz예약금없는출장샵수원다방 콜수원안마사 자격증↕수원여관 녀┪(수원안마방 유출)수원유흥 마사지┇수원만짜이 마사지↪수원필승 안마방➴수원춘천 안마방 수원여자 부르는 가격울산출장안마장흥서울 마사지 홈 서비스수원칠곡3지구 마사지✖수원광혜원 마사지┚〔수원1인 마사지〕수원일산 모텔 가격┆수원안마방 첫경험┎수원병점 안마방♣수원인천안마▪수원전립선 마사지 느낌

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